C’est l’une des boissons les plus connues et consommées en Euskal Herria. Sa fraîcheur et toute la culture et la tradition qui s’y attachent ont fait de cette boisson à base de pommes de saison, un produit apprécié des locaux et des visiteurs.
Le Gipuzkoa est le territoire resté le plus fidèle à la coutume de cultiver des pommiers et d’élaborer du cidre.
Au début du XXe siècle, on produisait beaucoup de cidre dans la province, mais après la guerre de 1936, la production a diminué et l’année 1967 a enregistré la plus faible consommation de l’histoire.
Avec la résurgence des traditions basques, et notamment à partir des années 80, les cidreries sont redevenues à la mode dans le Gipuzkoa, mais sans atteindre les productions d’il y a 100 ans.
Origine du cidre à Hernani
La pomme et le secteur du cidre ont eu un poids important dans l’histoire d’Hernani et une influence sociale, économique et culturelle notable. Du fait de la tradition cidrière de la ville et du grand nombre de cidreries qui existent, Hernani est considérée comme l’un des temples du cidre.
Nous savons que le cidre est élaboré à Hernani de longue date, même si l’on ignore son origine exacte. Les premières références au pommier, à la pomme et au cidre datent du XIe siècle et les arrêtés municipaux les plus anciens qui mentionnent le cidre remontent à 1542. Ces derniers réglementent l’usage du cidre pour éteindre les incendies dans les habitations d’Hernani. Un document du XVIIe siècle révèle pour sa part que les pommeraies sur la rive d’Hernani étaient si nombreuses qu’il manquait de l’espace pour la culture d’autres matières premières.
Évolution des cidreries
Avant la guerre, nombre de cidreries se trouvaient dans les rues du centre d’Hernani. Certaines possédaient leur propre pressoir et d’autres apportaient le cidre des fermes : elles transportaient les barriques sur des chariots, les installaient en pleine rue et, de là, transvasaient la boisson aux barriques situées à l’intérieur de la cidrerie.
De Donostia et des communes voisines, les groupes d’amis et les familles venaient à Hernani en tramway pour profiter de l’ambiance des cidreries, beaucoup avec leurs faitouts en terre cuite. Le soir, après le travail, on se rendait souvent dans les cidreries munis d’un casse-croûte ou souper.
Cependant, si dans un premier temps le cidre était la boisson la plus consommée, avec la baisse des prix du vin après la Guerre civile, la hausse des taxes sur le cidre et la commercialisation de boissons gazeuses, les cidreries du village ont peu à peu fermé leurs portes et seules subsistent celles qui étaient dans les fermes.
Certaines de ces fermes ont continué à fabriquer du cidre pour leur consommation personnelle et pour quelques clubs de gastronomie et restaurants de Donostia. Aux alentours de 1950, les clubs de gastronomie donostiarras ont commencé à demander du cidre mis en bouteille aux cidreries d’Hernani.
Avant d’acheter le cidre, ils allaient le goûter dans les fermes, où on leur servait aussi à manger. Peu à peu, la décision a été prise de faire payer le repas, même si certains groupes d’amis en profitaient pour amener le leur et le cuisiner sur place. C’est ainsi qu’a commencé à prendre forme l’actuel concept de cidrerie.
Le cidre dans le monde
Si la plupart des territoires producteurs de cidre ont orienté la fabrication vers des procédés industriels et gazéifiés, Hernani et le Gipuzkoa ne sont pas les seuls endroits où l’on élabore du cidre naturel. Il est élaboré aussi notamment dans les Asturies, en Bretagne, en Normandie, en Grande-Bretagne, aux États-Unis ou en Finlande. Dans chacun de ces pays et régions, le procédé, la fabrication et le goût du cidre diffèrent.
Il est possible de découvrir ces cidres à travers les dégustations et dégustations guidées qui sont organisées dans la commune, entre autres acteurs, par Euskal Sagardoa.
Enfin, si vous aimez goûter à de nouvelles saveurs, plusieurs cidreries d’Hernani commencent à élaborer de nouveaux produits ayant pour base le cidre et d’autres éléments naturels, comme le houblon ou le miel.
