Euskal Herrian gehien ezagutzen eta kontsumitzen den edarietako bat da. Bere freskotasunagatik eta lotuta duen kultura eta tradizio guztiagatik, bertakoek eta bisitariek asko estimatzen duten produktua da sasoiko sagarrekin egindako edari hau.
Gipuzkoa da sagarrondoak hazteko eta sagardoa egiteko ohiturari leialen eutsi dion lurraldea.
XX. mendearen hasieran sagardo asko ekoizten zen probintzian, baina, 1936ko gerraren ondoren, ekoizpenak behera egin zuen; horrela, 1967an inoiz baino baxuagoa izan zen sagardoaren kontsumoa.
Euskal tradizioek berriz indarra hartu zutenean, eta bereziki 80ko hamarkadatik aurrera, sagardotegiak modan jarri ziren berriro Gipuzkoan, baina duela 100 urte izandako ekoizpenera iritsi gabe.
Sagardoaren jatorria Hernanin
Sagarrak eta sagardogintzak pisu handia izan dute Hernaniren historian, eta eragin sozial, ekonomiko eta kultural nabarmena izan dute. Herriko sagardotegien tradizioagatik eta bertan dauden sagardotegien kopuru handiagatik, Hernani sagardoaren tenpluetako bat dela esan genezake.
Badakigu Hernanin aspalditik egiten dela sagardoa, baina ez nondik datorren. Sagarrondoari, sagarrari eta sagardoari buruzko lehen erreferentziak XI. mendekoak dira, eta sagardoa aipatzen duten ordenantzarik zaharrenak 1542koak dira. Horietan, sagardoaren erabilera arautzen da, Hernaniko etxebizitzetan suteak itzaltzeko. Bestalde, XVII. mendeko dokumentu baten arabera, Hernaniko ibaiertzean sagasti ugari zeuden, eta beraz, ez zegoen lekurik beste lehengai batzuk ereiteko.
Sagardotegien bilakaera
Gerra baino lehen, sagardotegi asko Hernaniko erdiguneko kaleetan zeuden. Batzuek dolare propioa zuten, eta beste batzuek, berriz, baserrietatik ekartzen zuten sagardoa: orgetan garraiatzen zituzten barrikak, kalearen erdian jartzen zituzten, eta hortik sagardotegi barruko barriketara eramaten zuten edaria.
Donostiatik eta inguruko herrietatik lagun-taldeak eta familiak Hernanira etortzen ziren tranbian, sagardotegietako giroaz gozatzera, horietako asko euren kazolekin. Arratsaldean, lanetik irtetean, oso ohikoa zen merienda edo afaria hartuta sagardotegietara joatea.
Hala ere, hasiera batean gehien kontsumitzen zen edaria sagardoa izan arren, Gerra Zibilaren ondoren behera egin zuen ardoaren prezioak, sagardoaren zergak igo egin ziren eta gas-edariak merkaturatzen hasi ziren. Horregatik, herriko sagardotegiak ixten hasi ziren, eta baserrietan zeudenak bakarrik geratu ziren.
Baserri horietako batzuek sagardoa ekoizten jarraitu zuten, euren kontsumorako eta Donostiako zenbait elkarte gastronomiko eta jatetxerentzat. 1950 inguruan, Donostiako elkarte gastronomikoak botilako sagardoa eskatzen hasi ziren Hernaniko sagardotegiei.
Sagardoa erosi aurretik baserrietara joaten ziren sagardoa dastatzera, eta janaria ere eskaintzen zitzaien bertan. Pixkanaka, bazkariagatik kobratzea erabaki zen, baina lagun-talde batzuek euren janaria eramateko eta han bertan prestatzeko aprobetxatzen zuten. Horrela, gaur egungo sagardotegiaren kontzeptua sortu zen pixkanaka.
Sagardoa munduan
Sagardoa ekoizten duten lurralde gehienek prozesu industrial eta gasifikatuetara bideratu zuten ekoizpena, baina, hala eta guztiz ere, sagardo naturala ez da Hernanin eta Gipuzkoan bakarrik egiten. Izan ere, sagardoa ekoizten da Asturiasen, Bretainian, Normandian, Britainia Handian, Estatu Batuetan eta Finlandian, besteak beste. Hala ere, puntu horietako bakoitzean desberdinak dira sagardoaren prozesua, ekoizpena eta zaporea bera.
Sagardoak herrian antolatzen diren dastaketen eta dastatze gidatuen bidez ezagutu daitezke (Euskal Sagardoak antolatzen ditu, beste eragile batzuen artean).
Gainera, zapore berriak dastatzea gogoko baduzu, Hernaniko sagardotegi asko produktu berriak prestatzen hasi dira, sagardoa eta bestelako elementu naturalak (lupulua edo eztia, adibidez) oinarritzat hartuta.
