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Es una de las bebidas más conocidas y consumidas en Euskal Herria. Su frescura y toda la cultura y tradición que giran en torno a la misma, han hecho de esta bebida a base de manzanas de temporada, un producto que aprecian locales y visitantes.

Gipuzkoa es el territorio que más fiel se ha mantenido a la costumbre de cultivar manzanos y elaborar sidra.

A principios del siglo XX se producía mucha sidra en la provincia, pero tras la guerra de 1936 la producción disminuyó y en 1967 fue el consumo más bajo de la historia.

Con el resurgimiento de las tradiciones vascas, y especialmente a partir de los años 80, las sidrerías volvieron a ponerse de moda en Gipuzkoa, pero sin llegar a las producciones de hace 100 años.

Origen de la sidra en Hernani

La manzana y el sector sidrero han tenido un peso importante en la historia de Hernani y una influencia social, económica y cultural notable. Debido a la tradición sidrera de la localidad y al amplio número de sidrerías que existen, Hernani está considerado como uno de los templos de la sidra.

Sabemos que la sidra se elabora en Hernani desde antaño, aunque se desconoce su origen preciso. Las primeras referencias al manzano, la manzana y la sidra proceden del siglo XI y las ordenanzas más antiguas que conocemos que mencionan la sidra datan de 1542. En ellas se regula el uso de la sidra para la extinción de incendios en las viviendas de Hernani. En un documento del siglo XVII, por su parte, se dice que los manzanales en la ribera de Hernani eran tan numerosos, que no había espacio para el cultivo de otras materias primas.

Evolución de las sidrerías

Antes de la guerra, muchas sidrerías se encontraban en las calles del centro de Hernani. Algunas contaban con su propio lagar y otras traían la sidra de los caseríos: transportaban barricas con carros, las ponían en medio de la calle, y de ahí llevaban la bebida a las barricas del interior de la sidrería.

Desde Donostia y localidades colindantes, las cuadrillas y familias acudían a Hernani en el tranvía para disfrutar del ambiente de las sidrerías, muchas con sus propias cazuelas. Por la tarde, al salir del trabajo, también estaba muy extendido ir a las sidrerías con merienda o cena.

Sin embargo, y aunque en un inicio la sidra era la bebida más consumida, con la bajada de los precios del vino tras la Guerra Civil, la subida de los impuestos a la sidra y la comercialización de bebidas gaseosas, las sidrerías del pueblo fueron cerrando sus puertas y solo quedaron las que estaban en los caseríos.

Algunos de esos caseríos siguieron produciendo sidra para consumo propio y para algunas sociedades gastronómicas y restaurantes de Donostia. Alrededor de 1950, las sociedades gastronómicas donostiarras comenzaron a pedir sidra embotellada a las sidrerías de Hernani.

Antes de comprar la sidra acudían a los caseríos para probarla, donde se les ofrecía también comida. Poco a poco, se decidió cobrar por la comida, aunque algunas cuadrillas aprovechaban para llevar la suya propia y cocinarla allí mismo. Fue así como comenzó a tomar forma el actual concepto de sidrería.

Sidra en el mundo

Aunque la mayoría de territorios productores de sidra derivaron la producción a procesos industriales y gasificados, ni Hernani ni Gipuzkoa son los únicos lugares donde se elabora sidra natural. También se elabora en Asturias, Bretaña, Normandía, Gran Bretaña, Estados Unidos o Finlandia, entre otros. En cada uno de estos puntos, tanto el proceso, como la elaboración y el sabor de la sidra son diferentes.

Estas sidras se pueden conocer a través de las degustaciones y catas guiadas que se organizan en el municipio, entre otros agentes, por Euskal Sagardoa.

Además, si disfrutas probando nuevos sabores, muchas sidrerías de Hernani están empezando a elaborar nuevos productos que tienen como base la sidra y otros elementos naturales, como lúpulo o miel.

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